Per il pesto di pistacchi

200 gr di pistacchi sgusciati e non salati

130 gr di olio extravergine

20 gr di pecorino

20 gr di parmigiano

6 foglie di basilico

100g rigatoni

olio Q.B

7 pomodorini

50g di speck

sale Q.B

Preparazione del pesto

Se volete un bel colore verde chiaro è necessario sbollentare i pistacchi per 10 – 12 minuti e ancora caldi eliminare la pellicina viola.

Se non vi importa che il risultato sia più scuro potete usarli con tutta la buccia!

Prima di tutto aggiungete quindi un boccale di un mixer i pistacchi con la metà dell’olio, il basilico, il pecorino e il parmigiano e iniziate a frullare ad altissima velocità per 40 – 50 secondi.

Poi aggiungete il resto dell’olio, continuate a frullare ad intermittenza di 20 – 30 secondi, controllando ogni volta la situazione, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Io ci ho messo 1 minuto e mezzo perché amo la consistenza leggermente puntinata che rende il composto autentico e rustico. Se lo volete più vellutato, frullate fino a renderlo liscio.

Il risultato finale dev’essere una salsa spalmabile semi pastosa. Non liquida, ma nemmeno troppo dura. Se necessario, aggiungete qualche altro cucchiaio di olio. Assaggiate e valutate se necessita di un pizzico di sale.

Versate quindi in un contenitore di vetro perfettamente pulito.

Preparazione pasta

Mettete la pentola con l’acqua sul fuoco. Pulite i pomodorini e tagliateli in due o in quattro a seconda della grossezza.

In una padella saltapasta fate soffriggere il cipollotto tritato e dopo qualche minuto la pancetta a pezzetti. Unite i pomodori, salate leggermente e pepate. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa.Si otterrà un sugo denso.

Nel frattempo preparate il pesto di pistacchi

Appena l’acqua bolle, salate e cuocete la pasta.

Unite il pesto di pistacchi al sugo di pancetta e pomodorini che nel frattempo si è addensato.

Scolate la pasta e unitela al sugo. Saltate la pasta amalgamando il tutto, cospargete con  i pistacchi tritati grossolanamente e buon appetito.